Franco Vargas Schiro, un joven ingeniero de alimentos de 27 años, creó un vermut dulce con un toque único y especial.
Se llama Yacaré, un vermut rosso que surgió luego de que Vargas Schiro se graduara como ingeniero en Alimentos, en 2020. En 2021 comenzó a elaborar licores y a experimentar con maceraciones y extracciones de hierbas, botánicos y frutos, entre otros, realizando pruebas, recetas a escala. "Fui aplicando no solo los conocimientos técnicos que me brindó mi formación académica, sino también los que fui adquiriendo mientras investigaba en libros, artículos científicos (papers), tesis de grado y de posgrado de acceso libre, entre otras fuentes de información acerca de la elaboración de este tipo de bebidas desde el punto de vista químico y productivo", dijo Vargas Schiro, en diálogo con República de Corrientes.
Siguió desarrollando un sinfín de recetas, hasta que comenzó a introducirse de a poco en la elaboración del vermut. "Decidí comenzar a hacer vermut ya que se trata de una bebida cuyo consumo está en auge y en constante crecimiento los últimos años. Esta tendencia ya se viene instalando hace tiempo en ciudades más grandes del país, como Buenos Aires, Rosario o Córdoba y no iba a ser ajena al nordeste argentino. Esto y la complejidad y cantidad de variables que se pueden conjugar para elaborar un vermut fueron los principales impulsores para elaborarlo de manera artesanal", explicó.
En 2022 comenzó a preparar recetas a pequeña escala combinando diferentes proporciones, botánicos, cantidades de azúcar, de alcohol. "Todas estas microrrecetas eran controladas y seguidas mediante cálculos plasmados en archivos de Excel, ya que cualquiera de ellas podía potencialmente convertirse en una receta final que valga la pena elaborar y comercializar. Además, tener un seguimiento de los parámetros de las mismas me permitió también poder realizar correcciones e ir perfeccionando las fórmulas que me parecían más aceptables", aseguró.
"Así fue que, después de casi un año de desarrollo autogestivo encontré una receta escalable a volúmenes mayores, que tenía una buena aceptación y por la cual valía la pena pagar para probar", aseguró convencido.
A partir de allí, comenzó con la búsqueda un nombre y el diseño de las etiquetas hasta los cálculos de costos y ganancias, las formas de comercialización, compra de insumos y equipos (gestionados con distintos proveedores de todo el país), entre otros. Una vez que todo eso estuvo terminado, pudo comercializar su primera partida en febrero de este año, con muy buena aceptación.
Yacaré es un vermut dulce que destaca por su equilibrio y su carácter único. Con más de 30 botánicos cuidadosamente seleccionados, tanto del NEA como de otras regiones del país y del mundo, esta bebida presenta un perfil de sabor especiado y aromático. Entre los botánicos utilizados se encuentran el ajenjo, burrito, lúpulo patagónico, regaliz, anís estrellado y el cardamomo.
En la actualidad, Vargas Schiro realiza presentaciones en bares, charlas en unidades académicas, universidades y eventos de cata. La elaboración de este vermut es de tipo semiartesanal.
"Actualmente, soy el único miembro de este proyecto y realizo todas las tareas asociadas al mismo", explicó.
Yacaré se elabora en pequeñas partidas y actualmente cuenta con un volumen de producción de 80 litros mensuales.
Si bien el proyecto se encuentra en vías de expansión, Vargas Schiro aspira a que siga creciendo sin perder el carácter artesanal y autóctono que lo identifica. Actualmente, el producto se puede encontrar formando parte de la carta de algunos bares de Corrientes, como también en vinotecas y tiendas gourmet, entre otros.
Además, aseguró que espera evaluar y desarrollar en un tiempo, la producción de otros tipos de bebidas espirituosas, como ser licores, aperitivos, bitters y fernet.
