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Quesos artesanales: Incrementarán la producción local con mayor calidad e inocuidad

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Un proyecto de la UNNE aprobado en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, trabajará en la implementación de un paquete tecnológico para potenciar la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en la región NEA. Se buscará además incentivar la producción de estos quesos por parte de la sociedad en general.

Desde hace más de 25 años un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE trabaja en vínculo con grupos de productores de quesos artesanales, estudiando las características de los quesos y aportando a mejorar la calidad del producto final.

Ante la experiencia de tantos años de generación y aplicación de conocimientos junto a productores, los investigadores de la UNNE consideraron propicio amplificar las acciones realizadas en estos años y fortalecer el consumo de los quesos artesanales de la región NEA.

Con ese fin, presentaron un proyecto en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, promovida por el Gobierno Nacional en el marco de las acciones comprendidas en el “Plan Nacional Argentina contra el Hambre”, proponiendo el diseño e implementación de un paquete tecnológico para incrementar la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en el NEA.

Se plantea que la iniciativa aportaría en incrementar la provisión de un alimento inocuo, nutritivo, beneficioso para la salud, disponible geográfica y económicamente, con la posibilidad de ser incluido en programas alimentarios.

El proyecto resultó seleccionado dentro de la categoría “Tecnología y Producción de Alimentos” y será realizado desde el Laboratorio de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BIMIA) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FaCENA-UNNE), que además forma parte de Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (“IMIT”, UNNE-CONICET).

INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA

La Dra. Olga Vasek, docente-investigadora de FaCENA y responsable del proyecto, explicó que con el proyecto se apuesta a mejorar la calidad e inocuidad de productos que actualmente se elaboran.

Pero también se propicia que se sumen nuevos productores a la actividad, así como también lograr que instituciones tales como escuelas agrotécnicas, asociaciones de granjeros, comedores, cooperativas, ONGS y que cualquier persona pueda elaborar estos quesos de alto valor nutricional.

Como primera etapa se planifica ejecutar una instancia de diagnóstico actual de esas tres zonas, para identificar la calidad de los quesos, de la leche utilizada, de los agentes coagulantes artesanales y del agua utilizada, entre otros componentes.

En función del diagnóstico trazado, se generarán manuales con vocabulario simple destinado al público en general, para mejorar la calidad de los quesos y alcanzar la inocuidad de los mismos, con énfasis en plantear procedimientos y tecnologías óptimas, que puedan ser implementados de manera sencilla.

CARACTERÍSTICAS DE QUESOS ARTESANALES

La Dra. Vasek explicó que la característica distintiva de los quesos artesanales guarda relación con el tipo de leche que se usa (una leche entera que no tiene tratamiento y posee alto contenido de proteínas), con el fermento y características de sus microorganismos constituyentes, y con el agente coagulante que es artesanal y no de tipo industrial.

Además en los trabajos desarrollados de manera previa encontraron que una vez que se producen estos quesos, con la metodología propuesta, con el tipo de leche recomendado, con coagulantes artesanales, dentro del queso se van generando compuestos benéficos para la salud humana, por ejemplo antimicrobianos, otros que disminuyen la presión arterial, y otros que demoran la aparición de caries, por citar algunas de las cualidades en beneficio de la salud de las personas.

“Es un proyecto que despierta mucho interés, por la posibilidad de contribuir desde la experiencia de tantos años de trabajo en un objetivo tan relevante como ayudar a combatir el hambre” señaló la responsable de la iniciativa.

Señaló que promover la fabricación de quesos artesanales generaría una mejora en la situación de los productores explotando el recurso alimentario local, sin desvinculación de su territorio.

En el caso de la situación de los productores de quesos artesanales, señaló que existe una larga tradición de estos quesos en la región, y se espera ayudar a los microproductores para que crezcan no solo desde lo económico sino mejorando la calidad de los productos que elaboran.

Pero reiteró que el objetivo además de trabajar con productores queseros, “es que cualquier persona que tenga ganas de producir quesos artesanales para consumo propio o familiar pueda hacerlo”.

Se considera que visibilizar las cualidades de los quesos artesanales podría contribuir además a una mayor incorporación en la dieta cotidiana en la región.

“Existe capacidad de producción y mercados de consumos para estos quesos generados a partir de la tradición, y consideramos propicio ayudar a mejorar la calidad de los mismos y a incrementar la producción en el contexto Argentina contra el Hambre” finalizó la Dra. Vasek.

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