Transcurridas más de tres semanas de la venta del 1 de Mayo, gastronómicos sostuvieron el valor de la ración que comercializan por la fecha patria. Mencionaron subas en cortes de carnes, pero muestran optimismo en relación a las ventas para hoy.
Maíz, porotos, carne de ternera, chorizos, panceta ahumada, pata de chancho, mondongo, mandioca, pimentón, comino y morrón colorado u otro color natural. Son algunos de los ingredientes que componen el tradicional locro criollo en nuestro país. Es costumbre preparar esta receta tradicional para venderla durante dos fechas puntuales del mes de mayo: durante el día del trabajador y en el día de hoy, con una referencia más patria, al conmemorar la fecha de la conformación del primer gobierno criollo en Buenos Aires durante 1810.
Para tomar conocimiento de los valores y compararlos con la venta anterior reciente, época conversó con diferentes cocineros que se alistan con anticipación para esta temporada. Una de ellas es Larisa, quién se desenvuelve dentro del rubro gastronómico y ofrece locro en 25 de mayo por tercer año consecutivo.
En esta oportunidad, la porción sale $150, el mismo valor que en el día del trabajador: “Hasta el momento, 55 personas nos encargaron; esperamos que sean entre 80 y 90 porciones en total, entre lo que queda del día y el trayecto de mañana‘.
Al explicar su receta, se explayó remarcando que ofrece un locro criollo tradicional con los elementos enumerados anteriormente, pero destaca un ingrediente adicional como valor diferencial y posible ventaja competitiva: “Le agregamos un condimento a base de especies vegetales que le da un buen gusto”.
Al establecer una escala de comparación entre los precios de años anteriores explicó que “el año pasado costaba $120 y el anterior $80”. En relación a los compradores, muchos ya son clientes fijos “unos 20 que compraron ahora, ya lo hicieron las veces anteriores”. Con respecto a su edad, esta clase de platos tradicionales suelen ser de interés de personas adultas que “rondan los 40 y 70 años por lo general, muy pocos adolescentes y jóvenes compran”, informó Larisa, cuyo punto de venta es por la calle Entre Ríos, entre Yrigoyen y San Martín.
Otro de los que venden el plato típico en esta fecha emblemática es Fernando, quién lo ofrece al valor de $130: “Es el locro tradicional criollo, el único que conozco”, señaló al explicar su modalidad especial:
“Lleva cebolla, morrón, zanahoria, osobuco y mandioca, entre otras cosas”. A su vez, destacó como particularidad distintiva el hacer foco en las proporciones por ración: “Lo preparo calculando que en cada porción haya por lo menos una buena parte de carne y entre dos o tres mandiocas”. Por el momento tiene reservadas más de 70 porciones, pero espera duplicar esa cifra con la demanda del día de hoy. Fernando explicó que vende desde el año pasado, después de mucho tiempo de espera, y al notar que dejaba buenos dividendos: “es algo que crece y debo mucho al boca en boca, la gente habla, y si es bueno lo que uno hace, lo recomiendan”.
A su vez, mencionó que mantuvo el precio del 1 de Mayo, a pesar de que aumentaron algunos cortes como el mondongo: “comprando a principios del mes, salía $50 y se fue a $80 en unas semanas. También aumentó el osobuco, de $30 pasó a $45, un 50%. Por lo general compro unos 20 kilos para realizar las porciones, así que es importante la diferencia”.
Al profundizar sobre la elaboración de las mismas, agregó que cuenta con la ayuda de su esposa, las preparan en dos quemadores y dos ollas de 130 kilos: “Durante ese día nos levantamos a las seis y media para que a eso de las 11 ya esté todo listo, previamente lavamos con tiempo todas las verduras y alistamos la carne”.
Las verduras, sin aumentos significativos
Para aquellos que deseen realizar su propio locro para el día de hoy, hay que considerar que las verduras no han sufrido aumentos significativos. Al menos no en el Mercado de productos frescos que ayer se encontraba en la plaza La Cruz. “Ahora lo que más se está vendiendo es la mandioca, también el zapallo, los dos salen $15 el kilo, un precio accesible para la gente”, explicó Sebastián, uno de los productores.
“Con unos $100 podés llevarte una buena cantidad de verduras para hacer un buen locro que alcance para una familia numerosa”, afirmó a época.
“Se mantuvieron los precios en relación con comienzos del mes”, explicó Juan, uno de los comerciantes que ayer se encontraba en la plaza tradicional, que es punto fijo los días jueves.
Al referirse a los productos vinculados a la elaboración del locro, mencionó: “Vendimos todos los choclos, por la fecha. El que se usa para estos casos es el choclo blanco, que es el tradicional del locro criollo. Ese suele tener más demanda de alguna persona que decide hacerlo por su cuenta.”
Roxana es otra productora proveniente de San Cayetano y sostuvo que hubo un leve repunte de algunos elementos en particular vinculados a los ingredientes del plato referencia de hoy. Al mismo tiempo, explicó que se mantuvieron los precios durante estas semanas. “El zapallo cuesta $20 el kilo, el maíz blanco $40 y el colorado $30. Tenemos oferta de mandioca: dos kilos por $30”.
A pesar de esta tendencia, las precipitaciones de las últimas semanas en la zona de la que son oriundos muchos productores afectaron algunas plantaciones: “Subió un poco la cebollita de verdeo a causa de la lluvia. Se nos fundió lo que teníamos afuera. También, en parte, la acelga pero dentro de todo, tratamos de mantener el valor. Teníamos promoción de tres por $10 y ahora está dos por el mismo precio. No es mucha la diferencia”, reflexionó.
José es otro productor de la zona y también se lamentó por las consecuencias del clima: “La lluvia nos perjudicó bastante, muchos no tenemos invernáculos y demás elementos para resistir una embestida del clima. Muchas plantas se echaron a perder”.
Pero además de verduras, la carne también es una buena parte de la conformación final de un locro: en distintas carnicerías del microcentro, el peceto oscila entre $160 y $220 el kilo, el mondongo va desde $70 a $80, la tripa de $50 hasta $60 y la pata de chancho puede valer entre $40 y $55.
Además, el chorizo “especial” ronda los $110 mientras que el precio del común va de $98 a $100.
